café

Notre café, issu d’une sélection particulière (voir l’historique : « l’épopée du café », est un hybride d’arabica – café des Hauts Plateaux par excellence, qui aime l’altitude et les climats frais, et d’une espèce locale plus robuste.

La floraison est provoquée par le froid ou par une période sèche et s’étale sur plusieurs mois.

La nouaison dure aussi quelques mois.


Chaque famille responsable « veille au grain », entretient sa parcelle, caféïers et autres arbres, espèces potagères vivrières.

Notre récolte est uniquement manuelle, comme la plupart de nos travaux agricoles. C’est de toute façon préférable car les branches portent en même temps des fruits à différents stades de maturité. On cueille donc fruit par fruit les cerises bien rouge, ce qui exige plusieurs passages pendant la récolte.


Préparation du grain

Pour la préparation du grain, nous avons opté pour la méthode humide, qui aboutit au café parche (par opposition au café coque). Ce choix demande plus de travail, mais est plus qualitatif : cela permet la finesse du goût et pour limiter acidité et astringence.

café parche prêt à la vente

En voici les étapes :

– On enlève à la main la peau et une partie du mucilage (que l’on conserve pour la farine). C’est un travail méticuleux qui nous permet d’occuper nos aînées : il ne faut pas abîmer la parche, ni le grain. Le mucilage restant est dégradé par fermentation.

– Le café est ensuite lavé à l’eau dans des bacs, pour éviter la prolifération de micro-organismes, notamment pendant le séchage. On élimine les fèves les plus légères et les matières étrangères. Après le lavage, le grain entouré de sa seule parche subit un séchage solaire.

Les grains sont séchés au soleil.

Au Village de la Joie, nous récupérons également la peau et la chair de la cerise pour en faire de la farine. Voir article plus bas…


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